Традиционные серые щи из Чагоды

В 2015 году Чагодощенский край благодаря самобытным гастрономическим традициям местной народной кухни был включён в «Вкусную карту России» и официально получил статус родины серых щей. Главное отличие серых щей из Чагоды — использование крошева, особой заготовки из зелёных наружных листьев белокочанной капусты. В отличие от привычной квашеной капусты, крошево придаёт щам характерный сероватый оттенок и глубокий, насыщенный вкус с лёгкой кислинкой.

• Ингредиенты:
• ✓ крошево из капусты,
• ✓ свинина с салом,
• ✓ несколько картофелин,
• ✓ репчатый лук.
• 
  
• Традиционный рецепт:
• ✓ В конце сентября – начале октября, после первых заморозков, заготавливают капусту: снимают верхние зелёные листья, тщательно промывают, помещают в деревянную бочку и мелко рубят сечкой (специальным инструментом на длинной ручке). Для придания цвета добавляют листья белокочанной капусты.
• ✓ На ведро сырья вносят 150 г соли и 150 г ржаной муки, всё перемешивают и укладывают в деревянный бочонок. Сверху кладут деревянный круг и прижимают речным камнем.
• ✓ Когда начнётся брожение и появится пена, её аккуратно удаляют.
• ✓ Для выхода газов и удаления горечи в массе проделывают отверстия специальным колом. На этом этапе круг и камень уже не используют. Регулярное перемешивание улучшает вкус крошева.
• ✓ Спустя сутки доливают холодную колодезную воду так, чтобы после установки круга и камня над поверхностью оставалось 2–3 см воды. Готовится крошево 4–5 дней.
• ✓ Для супа берут свинину с салом и перловую крупу, варят 1 час.
• ✓ Добавляют несколько целых очищенных картофелин.
• ✓ По готовности добавляют крошево и репчатый лук. 
• ✓ Сварившийся картофель извлекают, толкут вместе с размягчившимся салом, затем возвращают в кастрюлю и доводят суп до кипения.

Подают серые щи со сметаной и зеленью.